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Codeguim con lentejas del Puy
🇧🇷Brasil
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(Português)
13 hora(s)
4 porciones
Janaína Rueda
@janainarueda- Ingredientes
- Modo de preparación
- Codeguim: paleta500 g
- Grasa250 g
- Piel cocida500 g
- Clavo0.75 g
- Pimienta blanca molida5 g
- nuez moscada molida0.75 g
- Sal25 g
- Lentejas: Lentejas Verdes170 g
- Agua600 ml
- hoja de laurel1 unidades)
- glaseado200 g
- Cebolla roja en brunoise30 g
- Ajo picado10 g
- Mantequilla30 g
- Codeguim (montaje): lenteja800 g
- Codeguim600 g
- Tomate concasse60 g
- Cebollino8 g
- Codeguim: cocine la piel de cerdo durante 1 hora.
- Pasado ese tiempo, escurrir y reservar.
- Moler la carne y la grasa en la máquina no. 12
- Moler la piel cocida dos veces.
- Mezclar la carne, la grasa y la piel y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada molida.
- Rellene la tripa a una longitud de 7 cm.
- Déjalo secar durante la noche colgado en un ambiente cálido.
- Al día siguiente, separa los cogollos y colócalos en una pequeña bolsa de vacío.
- Cocine por 1 hora.
- Verifique que esté listo.
- Dar un choque térmico para enfriar.
- Lenteja: cocine la lenteja en el agua con la hoja de laurel durante 20 minutos. Reservar.
- En una sartén grande, dore la cebolla y el ajo.
- Añadir la lenteja cocida.
- Agrega el glaseado y deja reducir por 8 minutos.
- Emulsionar con mantequilla y reservar en nevera.
- Codeguim: En una sartén, calentar las lentejas.
- En una sartén, calienta el codegin en agua caliente hasta por 4 minutos.
- Añade el codegum a la sartén y termina con el tomate concasse, el perejil y el cebollino.
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