Codeguim con lenticchie di Puy

Name: Codeguim con lenticchie di Puy
Prep time: 13 h
Total time: 13 h
Yield: 4 Porções
Ingredients: 500 g Codeguim: tavolozza; 250 g grasso; 500 g pelle cotta; 0.75 g chiodi di garofano; 5 g Pepe bianco macinato; 0.75 g noce moscata macinata; 25 g sale; 170 g Lenticchie: Lenticchie Verdi; 600 ml acqua; 1 unità alloro; 200 g glassa; 30 g cipolla rossa brunoise; 10 g aglio tritato; 30 g burro; 800 g Codeguim (montaggio): lenticchie; 600 g Codeguim; 60 g Concasse di pomodoro; 8 g erba cipollina

🇧🇷Brasile

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(Português)

13 ore)

4 porzioni

Janaína Rueda

@janainarueda

Ingredienti
Modo di preparazione

Codeguim: tavolozza500 g
grasso250 g
pelle cotta500 g
chiodi di garofano0.75 g
Pepe bianco macinato5 g
noce moscata macinata0.75 g
sale25 g
Lenticchie: Lenticchie Verdi170 g
acqua600 ml
alloro1 unità
glassa200 g
cipolla rossa brunoise30 g
aglio tritato10 g
burro30 g
Codeguim (montaggio): lenticchie800 g
Codeguim600 g
Concasse di pomodoro60 g
erba cipollina8 g

Codeguim: cuocere la pelle di maiale per 1 ora.
Successivamente, scolare e riservare.
Macinare la carne e il grasso nella macchina n. 12.
Macina la pelle cotta due volte.
Mescolare la carne, il grasso e la pelle e condire con sale, pepe bianco e noce moscata macinata.
Farcire il budello per una lunghezza di 7 cm.
Lascialo asciugare per una notte appeso in un ambiente caldo.
Il giorno successivo, separare le cime e metterle in un piccolo sacchetto sottovuoto.
Cuocere per 1 ora.
Verificare la cottura.
Dare uno shock termico per il raffreddamento.
Lenticchie: cuocete le lenticchie nell'acqua con l'alloro per 20 minuti. Riserva.
In una padella capiente fate rosolare la cipolla e l'aglio.
Aggiungere le lenticchie cotte.
Aggiungere la glassa e lasciare ridurre per 8 minuti.
Emulsionare con il burro e conservare in frigorifero.
Codeguim: In una padella scaldare le lenticchie.
In una padella scaldate il codegin in acqua calda per un massimo di 4 minuti.
Aggiungere la codegum nella padella e finire con la concasse di pomodoro, il prezzemolo e l'erba cipollina.