di fronte a Paulista

Name: di fronte a Paulista
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 Porções
Ingredients: 4 unità Carré francese: 250 g di carré di maiale allevato all'aperto; 1 l acqua; 100 g sale; 30 ml olio d'oliva; 200 g Croccante: pancetta di maiale; 0.5 l acqua; 50 g sale; 500 g lardo di maiale; 500 g Salsiccia: Tavolozza; 130 g pancetta; 9 g sale; 2.5 g aglio tritato; 2.5 g zucchero; 0.3 g peperoncino piccante; 1.5 g Pepe da dito per ragazza; 3 g prezzemolo tritato; 1 unità trippa media; 500 g lardo di maiale; 400 g Tutù: fagioli rosa; 1.5 l acqua; 1 unità alloro; 40 g Pancetta tagliata a cubetti; 10 ml olio d'oliva; 80 g cipolla tritata; 20 g aglio; qb sale; 100 g Farina di manioca di piccolo produttore; 5 g Cavolo saltato: Aglio; qb sale; 5 g olio d'oliva

🇧🇷Brasile

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(Português)

90 min(i)

4 porzioni

Janaína Rueda

@janainarueda

Ingredienti
Modo di preparazione

Carré francese: 250 g di carré di maiale allevato all'aperto4 unità
acqua1 l
sale100 g
olio d'oliva30 ml
Croccante: pancetta di maiale200 g
acqua0.5 l
sale50 g
lardo di maiale500 g
Salsiccia: Tavolozza500 g
pancetta130 g
sale9 g
aglio tritato2.5 g
zucchero2.5 g
peperoncino piccante0.3 g
Pepe da dito per ragazza1.5 g
prezzemolo tritato3 g
trippa media1 unità
lardo di maiale500 g
Tutù: fagioli rosa400 g
acqua1.5 l
alloro1 unità
Pancetta tagliata a cubetti40 g
olio d'oliva10 ml
cipolla tritata80 g
aglio20 g
sale qb
Farina di manioca di piccolo produttore100 g
Cavolo saltato: Aglio5 g
sale qb
olio d'oliva5 g
cavolo cappuccio tagliato a fettine sottili200 g
Uovo Fritto: Uova4 unità
olio d'oliva2 g
sale qb
Sugo Di Maiale: Testa Di Maiale Media1 unità
cipolla tagliata a julienne spessa4 kg
acqua5 l

Carré: in una padella con un filo d'olio d'oliva, grigliare il carré.
Infornare a 180°C per 10 minuti a fine cottura.
Croccante: lasciare la pancia in una salamoia di acqua e sale per 1 ora.
Togliere dalla salamoia e, in un tegame, mettere la pancia con la pelle rivolta verso l'alto e aggiungere lo strutto fino a coprirlo.
Confit a fuoco basso (a bolle senza farlo friggere) per 1 ora e 30-2 ore o fino a quando non diventa morbido.
Togliete la pancetta dallo strutto e fatela raffreddare in frigorifero.
Quando sarà fredda, tagliatela a fette.
Nello stesso olio di prima, friggere le fette.
Salsiccia: macinare la tavolozza e la pancetta.
Mescolare la carne macinata con il sale, l'aglio, lo zucchero, i peperoni, il peperoncino e il prezzemolo.
Farcire la trippa con il composto e legare formando delle salsicce.
In un tegame unire le salsicce e coprire con lo strutto.
Confit a fuoco basso (a bolle senza farlo soffriggere) per 20 minuti. Rimuovere.
In una padella aggiungete 50 ml di strutto e fate rosolare la salsiccia.
Tutù: in una pentola a pressione, aggiungere i fagioli, l'acqua e l'alloro. Cuocere per 20 minuti dopo aver ottenuto la pressione.
In un'altra padella fate rosolare la pancetta in un filo di olio d'oliva, la cipolla e l'aglio.
Quando tutto sarà dorato, aggiungete i fagioli e aggiustate di sale.
Separare il composto in due metà uguali.
Frullare una delle metà in un frullatore e rimettere nella padella dei fagioli. Mescolare.
Aggiungere la farina di manioca e cuocere finché non si addensa.
Cavolo cappuccio: scaldate la padella, fate rosolare l'aglio nell'olio e aggiungete il cavolo cappuccio.
soffriggere
Uovo: in una padella scaldare l'olio e aggiungere l'uovo condito con sale.
Friggere le uova.
Salsa: Arrostire la testa di maiale in forno a 200°C per 30 minuti o fino a doratura.
Scaldare una padella capiente, aggiungere la cipolla e farla rosolare a fuoco medio. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a quando la cipolla è molto scura.
Aggiungere la testa di maiale e l'acqua e lasciar cuocere per 10 ore a fuoco basso.
Filtrare il brodo e abbassare la fiamma per circa 2 ore, eliminando sempre le impurità.
Finitura: adagiare su un piatto il tutù di fagioli, sopra il tutù il carré francese con parte dell'osso.
Metti il cavolo cappuccio sopra il tutù di fagioli.
Mettere nel piatto il cicciolino, la salsiccia tagliata a fette e l'uovo fritto.
Terminate con la salsa di maiale.