Milleave di patate con filet mignon su carbonella

🇧🇷Brasile

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(Português)

3 ore)

4 porzioni

Dayse Paparoto

Patate dalle mille foglie: Usando una mandolina affilata, affettate sottilmente le patate. Dopo la laminazione, assemblarli in una forma formando strati fino a riempire l'intera altezza della forma. Dopo ogni strato di patate, spennellate la superficie con il burro.
Cavolo verde: Dopo averli lavati, portali su una vaporiera finché non iniziano a "sudare". Riservateli per la decorazione del piatto.
Mignon: Mescolare il carbone attivo con la transglutaninasi. Pulite il pezzo mignon eliminando le fibre di grasso e regolando la forma del pezzo. Prenota gli scarti. tagliare il pezzo mignon in 3 pezzi in modo che il pezzo sia diviso in 3 “strisce” / “corde”. cospargere il composto su tutte le strisce. quindi avvolgere il pezzo con pellicola di plastica cercando la “ricostituzione” del formato originale del pezzo mignon. Lasciar riposare per 2 ore. Quando si rimuove la pellicola di plastica, il pezzo mignon deve aver riassunto la sua forma originale. Tagliate la mignon a medaglioni e grigliatela. Prendete gli avanzi di carne e fateli rosolare con l'acqua, la salsa di soia, la cipolla tagliata a dadini e il rametto di timo. mettete un cucchiaio di burro e la tapioca fate bollire per 10 minuti poi scolate e usate solo la salsa. Pronto ora basta montare la piastra come da foto.