Tortino di nocciole, gianduia e vaniglia

Name: Tortino di nocciole, gianduia e vaniglia
Yield: 8 Porções
Ingredients: 60 g burro; 60 g zucchero di canna; 75 g polvere di nocciole; 60 g farina di frumento; 05 qb sale; . l scorza di un limone; . l 📍Per il biscotto morbido alla nocciola:; 75 g uova intere; 30 g dalle gemme; 80 g zucchero di canna; 130 g polvere di nocciole; 30 g farina; 60 g burro fuso caldo; 60 g albume d'uovo; 45 g zucchero; . l 📍Per la ganache montata alla vaniglia tonka:; 160 g panna intera; 90 g cioccolato bianco; 1 tazza/e baccello di vaniglia; 1 qb una piccola fava tonka grata; . l 📍Per la crema (per fare la cremosa gianduia):; 125 g latte; 125 g panna intera; 50 g dalle gemme; 25 g zucchero; 2 g gelatina (1 foglio); . l 📍Per la cremosa gianduia:; 125 g gianduia al latte; 125 g panna (ricetta sopra)

🇧🇷Brasile

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(Português)

0 min(i)

8 porzioni

Gabriela Barbosa

@gabrielabsantos

Ingredienti
Modo di preparazione

burro60 g
zucchero di canna60 g
polvere di nocciole75 g
farina di frumento60 g
sale05 qb
scorza di un limone. l
📍Per il biscotto morbido alla nocciola:. l
uova intere75 g
dalle gemme30 g
zucchero di canna80 g
polvere di nocciole130 g
farina30 g
burro fuso caldo60 g
albume d'uovo60 g
zucchero45 g
📍Per la ganache montata alla vaniglia tonka:. l
panna intera160 g
cioccolato bianco90 g
baccello di vaniglia1 tazza/e
una piccola fava tonka grata1 qb
📍Per la crema (per fare la cremosa gianduia):. l
latte125 g
panna intera125 g
dalle gemme50 g
zucchero25 g
gelatina (1 foglio)2 g
📍Per la cremosa gianduia:. l
gianduia al latte125 g
panna (ricetta sopra)125 g

Preriscaldate il forno a 160°C a convezione.
Mescolare il burro, lo zucchero di canna, la farina, la polvere di nocciole e il fior di sale. Aggiungere la scorza di un limone.
Stendete la pasta a 3 o 4 mm e ritagliate dei cerchi di 8 cm di diametro (conservate i cerchi del dolce per la cottura).
Adagiateli su una stuoia di silpat appoggiata su un piatto forato.
Cuocere per circa 15 minuti.
Mentre lo streusel cuoce, preparate la torta di nocciole.
📍Per il biscotto morbido alla nocciola:
Sciogliere il burro nel microonde.
Sbattere le uova intere, i tuorli e lo zucchero a velo.
Unite poi la polvere di nocciole, la farina e il burro fuso tiepido.
In una piccola ciotola, sbattere gli albumi a neve. Aggiungere lo zucchero in 3 volte.
Aggiungere delicatamente 85 g di questa meringa alla prima preparazione.
Al termine dei 15 minuti di cottura dello streusel, farlo raffreddare e versarvi sopra il composto morbido di biscotti alle nocciole a metà dei cerchi (circa 55 g di impasto per me). Cuocere sempre a 160°C per 20-25 minuti.
Sfornare, sformare i biscotti.
📍Per la ganache tonka alla vaniglia:
Rompete il cioccolato bianco a pezzetti in un contenitore (potete farlo sciogliere leggermente a bagnomaria o nel microonde).
In una casseruola scaldare 90 g di panna con la bacca di vaniglia tritata e raschiata e un po' di fava tonka grattugiata e portare a bollore. Quindi coprire e lasciare in infusione per 15 minuti.
Togliere il baccello di vaniglia e riscaldare la panna.
Versare un terzo della crema sul cioccolato bianco e mescolare con una spatola per creare un'emulsione. Poi versate un secondo terzo e poi un terzo per ottenere un composto omogeneo.
Unite il resto della panna ben fredda, mescolate ancora. Mescolate per qualche secondo con un frullatore ad immersione per omogeneizzare il tutto.
Filmare a contatto e riporre in luogo fresco per diverse ore (idealmente tutta la notte)
📍Per la crema (per fare la cremosa gianduia):
Immergere il foglio di gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldate il latte e la panna.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero.
Versare il contenuto della padella sul composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con una frusta e riportare il tutto sul fuoco.
Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 83°C, mescolando continuamente con una spatola di gomma. Basta fare piccoli 8 nella crema per amalgamare. Attenzione a non far bollire la panna (con il rischio di far cagliare le uova).
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina ben scolata. Setacciare la panna e lasciare che il tempo prepari il resto. Per evitare che si formi una piccola crosta, mescolo di tanto in tanto la panna.
📍Per la cremosa gianduia:
Tagliate a pezzi il gianduia e fatelo sciogliere a bagnomaria o nel microonde.
Versare la panna calda sul gianduia fuso in 3 volte come per la ganache, aiutandosi con la spatola
Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione.
Versare in un piatto e filmare a contatto. Mettere in frigo per almeno 1 ora.
📍Per il montaggio: Mettere la crema di gianduia in una tasca da pasticcere liscia ruggine del diametro di 15 mm.
Mettere la pralina in una sac à poche senza bocchetta.
Sbattere la ganache nel mixer, deve avere una consistenza molto liscia. Mettere in una tasca da pasticcere munita di bocchetta F8.
Utilizzando un pennello da cucina, ricoprite i lati di ogni biscotto con la glassa neutra e arrotolateli nel cocco grattugiato.
Utilizzando uno stampo per cupcake, rimuovere il centro della nocciola morbida per fissare la pralina.
Versare la pralina nella cavità piccola.
Completare con un bel tocco di cremoso gianduia.
Versate la ganache montata sulla panna, formando una bella spirale.
Riponete in frigo in attesa della degustazione.