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Pâté de foie (patè di fegatini di pollo)
🇧🇷Brasile
•Vedere lingua originale
(Português)
2 ore)
9 porzioni
Rafael Tocchetto
@chefrafatocchetto- Ingredienti
- Modo di preparazione
- pancetta tritata finemente (brunoise)100 g
- cipolla tritata finemente (brunoise)200 g
- aglio tritato finemente (brunoise)8 g
- vino bianco di porto100 ml
- vino di Madeira100 ml
- cognac50 ml
- pulire il fegato di pollo500 g
- uova - 4 pezzi200 g
- sale11 g
- sale per la stagionatura (INS 250 - 15%)5 g
- Cinque épice - 1g1 cucchiaino da caffè
- pepe nero 0,5 g1/2 cucchiaino da caffè
- burro chiarificato fuso200 g
- Ti garantisco che questo è il miglior paté di fegato della tua vita! Conosco innumerevoli persone che hanno detto che non gli piaceva il fegato e si sono innamorate di questo paté! Questa è una ricetta facile, senza fronzoli, ma un po' laboriosa. Vale ogni secondo di preparazione! Leggere attentamente la ricetta un paio di volte e pianificare bene l'esecuzione. Le mie ricette sono fatte per funzionare, dedicati! Monta la tua mis a posto! Pesare e separare gli ingredienti! Se la ricetta ti è piaciuta, assicurati che ti piaccia!!! 😉😉😉
- Rosolare la pancetta con aglio e cipolla fino a renderla morbida ma non rosolata; Aggiungere il porto, il vino di Madeira e il cognac, far bollire per un minuto. Spegnere il fuoco e far riposare in padella per 10 minuti; Passare al setaccio fine e premere per estrarre quanto più liquido possibile. Dovrebbe produrre circa 190 g; Nel frullatore unire il suddetto liquido, i fegatini, le uova, il sale, il sale grosso, il pepe nero e la cinque épice; Sbattere fino a formare un liquido cremoso; Riaccendete il frullatore e aggiungete poco alla volta il burro per emulsionare; Filtrare con un colino fine e mettere il liquido in una caraffa per facilitare l'inserimento negli stampini; Distribuire il liquido formato in stampini o coppette che possono andare in forno; Coprire con un foglio di alluminio e cuocere con cura a bagnomaria in forno a 150° fino a quando che il paté sia sodo; Sfornare e far raffreddare subito.
- Consigli! La brunoise viene tagliata a cubetti fino a 0,5 cm. Il sale per la stagionatura serve a preservare il colore rosa e prolungarne la durata. Se non vuoi usarlo, sostituiscilo con sale comune. Per una migliore finitura estetica, una volta pronto, ricoprire il paté con un sottile strato di burro chiarificato prima di metterlo in frigorifero. Questa procedura aiuta anche a preservare il colore; Alcuni ingredienti possono essere sostituiti; la porta bianca può essere sostituita con quella rossa; cognac per una buona cachaça legnosa; Adoro sostituire il vino di Madeira con, credetemi, catuaba! Prova anche a sostituire metà del burro chiarificato con lo strutto d'anatra o di maiale, è troppo! Il patè può essere servito con una baguette, miele, cipolla confit e cetrioli sottaceto. Scommetti anche su gelatine e frutta! E se hai bisogno di aiuto, chiamami su Instagram @chefrafactocchetto Buon appetito! 😋😋😋
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