SOUFFLE AL CIOCCOLATO

Name: SOUFFLE AL CIOCCOLATO
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 Porções
Ingredients: 180 g cioccolato fondente (tra il 50% e il 60% di cacao); 1/4 tazza/e caffè preparato, acqua o il tuo liquore preferito (tè); 50 g burro a temperatura ambiente; 1/4 tazza/e zucchero (tè); 3 unità gemme; 5 tazza/e albumi d'uovo; qb burro e zucchero demerara (o cristallino) per ungere e spolverizzare gli stampini

🇧🇷Brasile

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(Português)

1 ore)

6 porzioni

Laury Simões

@cozinhadalaury

Ingredienti
Modo di preparazione

cioccolato fondente (tra il 50% e il 60% di cacao)180 g
caffè preparato, acqua o il tuo liquore preferito (tè)1/4 tazza/e
burro a temperatura ambiente50 g
zucchero (tè)1/4 tazza/e
gemme3 unità
albumi d'uovo5 tazza/e
burro e zucchero demerara (o cristallino) per ungere e spolverizzare gli stampini qb

Preriscaldate il forno a 200°C (temperatura media). Portare a ebollizione una pentola d'acqua a fuoco basso: il soufflé sarà cotto a bagnomaria.
Con un pezzo di carta assorbente, imburrate il lato interno di 6 stampini individuali, di 7 cm di diametro e 4,5 cm di altezza (con una capacità di 100 ml). Spolverizzate con lo zucchero demerara e girate per ricoprire tutto il lato ed eliminare l'eccesso. Metti gli stampini in frigorifero mentre prepari il soufflé: assicurati di preparare i contenitori in modo da formare pareti ruvide in modo che l'impasto si squami e si solidifichi mentre sale. Non c'è bisogno di ungere il fondo.
Tritare il cioccolato a pezzetti e trasferirlo in una ciotola capiente resistente al calore. Unite il caffè e fatelo sciogliere a bagnomaria: mettete un po' d'acqua in un pentolino e portate a fuoco medio; quando bolle, spegnete il fuoco e versate nella ciotola il cioccolato: l'acqua non deve toccare il fondo della ciotola, il calore del vapore è sufficiente per sciogliere il cioccolato. Mescolare delicatamente con una spatola fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Sganciate la ciotola dalla padella, aggiungete il burro a pezzetti al cioccolato e mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Riserva.
In una ciotolina rompete un uovo alla volta, separando gli albumi dai tuorli. Trasferite gli albumi in una ciotola e 3 tuorli nella ciotola del mixer – potete riservare i restanti 2 tuorli in frigorifero per un'altra ricetta.
Nella planetaria sbattere i tuorli con lo zucchero fino a formare uno zabaione cremoso e bianco. Unite lo zabaione al cioccolato fuso e mescolate bene con la spatola per incorporarlo.
Lavate e asciugate bene il boccale e il globo prima di sbattere gli albumi. Iniziare a bassa velocità e durante la formazione di schiuma, aumentare gradualmente la velocità. Sbattere per circa 5 minuti, fino a quando gli albumi non si saranno addensati con la frusta e le bolle d'aria vicino ai lati della ciotola saranno scomparse. Attenzione: se sbattete troppo, gli albumi risulteranno troppo sodi e perderanno la loro elasticità. Il risultato sarà un soufflé secco. Sbattere solo fino a quando non si formano picchi morbidi.
Nella ciotola con la crema al cioccolato, aggiungere ⅓ degli albumi e mescolare bene con la spatola per incorporarli - se gli albumi formano delle macchioline che non si amalgamano è segno che sono stati sbattuti troppo. Aggiungere il resto degli albumi e mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da non perdere tutta l'aria incorporata.
Con un mestolo riempite ogni pirofila fino all'orlo con la pastella per soufflé. Livellare con un coltello (con il lato tagliato verso l'alto) per eliminare l'eccesso. Passa la punta del pollice lungo tutti i bordi interni per rimuovere un po' più di impasto: questo aiuta il soufflé a salire dritto.
Trasferisci gli stampini sulla teglia. Mettere in forno preriscaldato e annaffiare la padella con acqua bollente fino a metà dell'altezza degli stampini: il vapore del bagnomaria aiuta il soufflé a lievitare in modo più uniforme e non fa asciugare l'impasto.
Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i soufflé non si gonfieranno e si saranno solidificati, senza perdere la lucentezza superficiale. Non aprire mai il forno mentre il soufflé sta cuocendo: se la temperatura scende, il soufflé appassisce. Sfornare facendo attenzione a non scottarsi con l'acqua bollente. Servire subito. È delizioso con gelato fresco o gelato alla vaniglia.