Brasile

Carciofi

sale

aceto di vino bianco

vino bianco secco

cipolla grande, tritata finemente

grani di pepe nero

tuorli d'uovo di galline ruspanti

burro fuso

Carciofi con salsa olandese

Limpe as folhas da parte inferios da alcachofra que são mais velhas e seca. Depois, com a ajuda de uma tesoura, corte as pontas das pétalas retirando a parte ressecada. Abra bem as pétalas e lave em água corrente. Depois corte também o talo. 

Pulite le foglie della parte inferiore del carciofo che sono più vecchie e secche. Quindi, con l'aiuto delle forbici, tagliate le estremità dei petali, eliminando la parte secca. Aprire bene i petali e lavarli in acqua corrente. Tagliate poi anche il gambo.

Em uma panela coloque água suficiente para cobrir as flores e tempere com vinagre e sal. Coloque as flores de forma que fiquem cobertas pela água. Tampe e cozinha até ficarem macias. Para um preparo mais rápido, é possivel usar a panela de pressão. Mas fique atento para não cozinhar a alcachofra em excesso pois ela passar do ponto ficará sem sabor algum.    

In una padella mettete acqua a sufficienza per coprire i fiori e condite con aceto e sale. Metti i fiori in modo che siano coperti dall'acqua. Coprite e cuocete finché non saranno morbide. Per una preparazione più veloce, puoi usare la pentola a pressione. Attenzione però a non scuocere il carciofo perché risulterà stracotto e non avrà sapore.

Faça a redução do molho. Coloque numa caçarola, o vinagre, o vinho, as pimentas em grão e a cebola picada e deixe em fogo alto até ferver. Quando levantar fervura, diminua o fogo e deixe reduzir até restar ⅓ do líquido. Reserve até esfriar.


Ridurre la salsa. Mettere in una casseruola l'aceto, il vino, i grani di pepe e la cipolla tritata e portare a bollore a fuoco vivo. Quando bolle, abbassate la fiamma e lasciate ridurre fino a quando rimane ⅓ del liquido. Prenota fino a quando non si raffredda.


Enquanto isso, verifique se as alcachofras já estão no ponto. Se já estiverem retire da água e reserve enquanto finaliza o molho. 


Nel frattempo, controlla se gli artefatti sono pronti. Se sono già stati tolti dall'acqua e mettili da parte mentre finisci la salsa.


Quando a redução esfriar, faça o molho. Coloque uma panela com água no fogo. Escolha uma tigela que encaixe na panela sem encostar na água quente. Nesta  tigela, coe a redução ácida e junte as gemas (despreze a cebola). Bata até obter uma mistura espumosa com o fuet.

Quando la riduzione si sarà raffreddata, preparate la salsa. Metti una pentola d'acqua sul fuoco. Scegli una ciotola che si adatti alla padella senza toccare l'acqua calda. In questa ciotola, scolate la riduzione acida e aggiungete i tuorli (scartate la cipolla). Sbattere fino ad ottenere un composto spumoso con il fuet.

Leve essa mistura ao banho maria  em fogo bem baixo e acrescente a manteiga em fio batendo vigorosamente sem parar. A ideia é obter uma mistura aerada, aveludada e cremosa.  É como se fosse um zabaione salgado. Tempere sal e com pimenta baniwa. 

Portare questo composto a bagnomaria a fuoco molto basso e aggiungere il burro a filo, sbattendo energicamente senza fermarsi. L'idea è di ottenere un composto aerato, vellutato e cremoso. È come uno zabaione salato. Condire con sale e pepe baniwa.

Sirva as alcachofra inteiras como o molho a parte. A ideia é ir arrancando as pétalas e mergulhar no molho, raspando com os dentes somente a “carninha” na ponta da pétala. Ao final, você pode limpar os espinhos da alcachofra e degustar o miolo que estará tento e saboroso. 

Servire i carciofi interi come condimento a parte. L'idea è quella di strappare i petali e immergerli nella salsa, raschiando con i denti solo la "carne" sulla punta del petalo. Alla fine potete pulire le spine di carciofo e assaggiare il torsolo, che risulterà tenero e saporito.

Carciofi con salsa olandese

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