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- Ingredientes
- Modo de preparo
- Codeguim: paleta500 g
- Gordura250 g
- Pele cozida500 g
- Cravo0.75 g
- Pimenta branca moída5 g
- Noz moscada moída0.75 g
- Sal25 g
- Lentilhas: lentilha verde170 g
- Água600 ml
- Folha de louro1 unidade(s)
- Glace200 g
- Cebola roxa brunoise30 g
- Alho batido10 g
- Manteiga30 g
- Codeguim (montagem): lentilha800 g
- Codeguim600 g
- Tomate concassé60 g
- Cebolinha8 g
- Codeguim: cozinhe a pele do porco por 1 hora.
- Após isso, escorra e reserve.
- Moa a carne e a gordura na máquina no n°. 12.
- Moa duas vezes a pele cozida.
- Misture a carne, a gordura e a pele e tempere com sal, pimenta branca e noz moscada moídas.
- Encha a tripa em um comprimento de 7cm.
- Deixe secar de um dia para o outro pendurado em um ambiente quente.
- No dia seguinte, separe os gomos e coloque em um saco a vácuo pequeno.
- Cozinhe por 1 hora.
- Verifique o cozimento.
- Dê um choque térmico para resfriamento.
- Lentilha: cozinhe a lentilha na água com a folha de louro por 20 minutos. Reserve.
- Em uma frigideira grande, doure a cebola e o alho.
- Acrescente a lentilha cozida.
- Adicione o glace e deixe reduzir por 8 minutos.
- Emulsione com a manteiga e guarde na geladeira.
- Codeguim: em uma frigideira, esquente a lentilha.
- Em uma panela, esquente o codeguim na água quente por até 4 minutos.
- Junte o codeguim na frigideira e finalize com o tomate concassé, salsinha e cebolinha.
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