Virado à Paulista

Name: Virado à Paulista
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2 Porções
Ingredients: 40 g Purê de feijão: cebola branca; 10 g Alho picado; 30 ml Azeite; 400 ml Caldo de feijão; 50 g Farinha de mandioca de pequeno produtor; 200 g Purê de couve: couve; 240 ml Água; 1 g Goma xantana; 110 g Tartar de banana: banana-nanica; 5 ml Azeite; 10 g Cebola roxa; 5 g Pimenta biquinho; a gosto Sal; 30 ml Limão; a gosto Cebolinha-francesa; 500 ml Leitão: água; 50 g Sal; 1 unidade(s) Folha de louro; a gosto Tomilho; 200 g Leitão limpo; a gosto Óleo; 2 unidade(s) Ovos de codorna; 2 unidade(s) Finalização: linguiça caseira de porco grelhada; a gosto Flor - de - mel; 150 g Molho: caldo de porco (ver receita do Arroz de Suã)

🇧🇷Brasil

60 min(s)

2 porções

Jefferson Rueda

@jeffersonrueda

Ingredientes
Modo de preparo

Purê de feijão: cebola branca40 g
Alho picado10 g
Azeite30 ml
Caldo de feijão400 ml
Farinha de mandioca de pequeno produtor50 g
Purê de couve: couve200 g
Água240 ml
Goma xantana1 g
Tartar de banana: banana-nanica110 g
Azeite5 ml
Cebola roxa10 g
Pimenta biquinho5 g
Sal a gosto
Limão30 ml
Cebolinha-francesa a gosto
Leitão: água500 ml
Sal50 g
Folha de louro1 unidade(s)
Tomilho a gosto
Leitão limpo200 g
Óleo a gosto
Ovos de codorna2 unidade(s)
Finalização: linguiça caseira de porco grelhada2 unidade(s)
Flor - de - mel a gosto
Molho: caldo de porco (ver receita do Arroz de Suã)150 g

Purê de feijão: refogue a cebola e o alho no azeite, adicione o caldo de feijão, aqueça e engrosse a mistura com a farinha. Cozinhe até o caldo ficar espesso, e a farinha, cozida.
Purê de couve: escalde a couve e bata no liquidificador com água morna até o purê ficar homogêneo. Engrosse com a goma xantana.
Tartar de banana: corte as bananas em cubos pequenos e misture com todos os outros ingredientes.
Leitão: misture a água e o sal, acrescente o louro e o tomilho, deixe o leitão na salmoura por 1 hora.
Retire o leitão da salmoura, porcione e sele a carne em uma frigideira com um pouco de óleo.
Ovo de codorna: cozinhe os ovos inteiros por 30 minutos a 82°C.
Retire a casca e a clara e fique apenas com a gema.
Finalização. Com todos os itens prontos, monte o prato na seguinte ordem: um risco de purê de couve, o purê de feijão no fundo do prato, o leitão selado, o tartar de banana, a gema de ovo de codorna, a linguiça caseira de porco, a flor-de-mel e o molho de caldo de porco.