Bolo pequeno de avelã, gianduja e baunilha

Name: Bolo pequeno de avelã, gianduja e baunilha
Yield: 8 Porções
Ingredients: 60 g de manteiga; 60 g de açúcar mascavo; 75 g de avela em pó; 60 g de farinha de trigo; 05 a gosto folor de sal; . l raspa de um limão; . l 📍Para o biscoito macio de avelã:; 75 g de ovos inteiros; 30 g de gemas; 80 g de açúcar mascavo; 130 g de avelã em pó; 30 g de farinha; 60 g de manteiga derretida morna; 60 g de clara de ovo; 45 g de açúcar; . l 📍Para o ganache batido de baunilha tonka:; 160 g de natas integrais; 90 g de chocolate branco; 1 xícara(s) vagem de baunilha; 1 a gosto um pouco de fava tonka ralada; . l 📍Para o creme (para fazer a gianduja cremosa):; 125 g de leite; 125 g de natas cheias; 50 g de gemas; 25 g de açúcar; 2 g de gelatina (1 folha); . l 📍Para a gianduja cremosa:; 125 g de gianduja de leite; 125 g de natas (receita acima)

🇧🇷Brasil

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8 porções

Gabriela Barbosa

@gabrielabsantos

Ingredientes
Modo de preparo

de manteiga60 g
de açúcar mascavo60 g
de avela em pó75 g
de farinha de trigo60 g
folor de sal05 a gosto
raspa de um limão. l
📍Para o biscoito macio de avelã:. l
de ovos inteiros75 g
de gemas30 g
de açúcar mascavo80 g
de avelã em pó130 g
de farinha30 g
de manteiga derretida morna60 g
de clara de ovo60 g
de açúcar45 g
📍Para o ganache batido de baunilha tonka:. l
de natas integrais160 g
de chocolate branco90 g
vagem de baunilha1 xícara(s)
um pouco de fava tonka ralada1 a gosto
📍Para o creme (para fazer a gianduja cremosa):. l
de leite125 g
de natas cheias125 g
de gemas50 g
de açúcar25 g
de gelatina (1 folha)2 g
📍Para a gianduja cremosa:. l
de gianduja de leite125 g
de natas (receita acima)125 g

Pré-aqueça o forno a 160°C em convecção.
Misture a manteiga, o açúcar mascavo, a farinha, a avelã em pó e a flor de sal. Adicione a raspa de um limão.
Abra a massa em 3 ou 4 mm e corte círculos de 8 cm de diâmetro (guarde os círculos de sobremesa para cozinhar).
Coloque-os em um tapete de silpat próprio colocado sobre uma placa perfurada.
Asse por cerca de 15 minutos.
Enquanto o streusel cozinha, prepare o bolo de avelã.
📍Para o biscoito macio de avelã:
Derreta a manteiga no micro-ondas.
Bata os ovos inteiros, as gemas e o açúcar de confeiteiro.
Em seguida, adicione o pó de avelã, a farinha e a manteiga derretida morna.
Em uma tigela pequena, bata as claras em neve até ficarem firmes. Adicione o açúcar em 3 vezes.
Adicione delicadamente 85 g deste merengue à primeira preparação.
Ao final dos 15 minutos de cozimento do streusel, deixe esfriar e despeje a mistura de biscoito de avelã macio sobre ele até metade dos círculos (cerca de 55 g de massa para mim). Sempre cozinhe a 160°C por 20 a 25 minutos.
Retire do forno, desenforme os biscoitos.
📍Para o ganache batido de baunilha tonka:
Quebre o chocolate branco em pedaços em um recipiente (você pode derretê-lo levemente em banho-maria ou no microondas).
Num tacho, aqueça 90 g de natas com a fava de baunilha cortada e raspada e um pouco de fava tonka ralada e leve ao lume. Em seguida, tampe e deixe em infusão por 15 minutos.
Retire a vagem de baunilha e volte a aquecer as natas.
Despeje um terço do creme sobre o chocolate branco e mexa com uma espátula para criar uma emulsão. Em seguida, despeje um segundo terço e depois um terço para obter uma mistura homogênea.
Adicione o restante do creme bem gelado, misture novamente. Misture por alguns segundos com um liquidificador de imersão para homogeneizar o todo.
Filme em contato e coloque em um local fresco por várias horas (idealmente, durante a noite)
📍Para o creme (para fazer a gianduja cremosa):
Mergulhe a folha de gelatina em água fria.
Em uma panela pequena, aqueça o leite e o creme de leite
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar.
Despeje o conteúdo da panela sobre a mistura de gema e açúcar, misture bem com um batedor e leve tudo de volta ao fogo.
Cozinhe até a temperatura atingir 83°C, mexendo sempre com uma espátula de borracha. Basta fazer pequenos 8s no creme para misturar. Tenha cuidado para não ferver o creme ( com o risco de coagular os ovos ).
Fora do fogo, adicione a gelatina bem escorrida. Peneire o creme e reserve um tempo para preparar o restante. Para evitar a formação de uma pequena crosta, mexo o creme de vez em quando.
📍Para a gianduja cremosa:
Corte a gianduja em pedaços e derreta em banho-maria ou no microondas.
Despeje o creme quente sobre a gianduja derretida em 3 vezes como para o ganache, usando uma espátula
Emulsione tudo usando um liquidificador de imersão.
Despeje em um prato e filme em contato. Refrigere por pelo menos 1 hora.
📍Para montagem: Coloque a gianduja cremosa em um saco de confeitar com ferrugem lisa de 15mm de diâmetro.
Coloque o praliné em um saco de confeitar sem bico.
Bata o ganache na batedeira, ele deve ficar com uma consistência bem macia. Coloque em um saco de confeitar com bico F8.
Usando um pincel de confeitar, cubra as laterais de cada biscoito com cobertura neutra e enrole-os no coco ralado.
Usando um descaroçador de cupcake, remova o centro da avelã macia para prender o praliné.
Despeje o pralinê na pequena cavidade.
Cubra com um belo toque de gianduja cremosa.
Despeje o ganache batido sobre o creme, fazendo uma bela espiral.
Leve à geladeira enquanto aguarda a degustação.